معركة الحفاظ على النضارة: لماذا تفسد أحماض أوميغا 3 الدهنية وكيفية منع ذلك؟

تُعدّ أحماض أوميغا-3 الدهنية، مثل DHA وEPA، من أهمّ المكملات الغذائية، إذ تشتهر بدعم صحة القلب والدماغ والعين. مع ذلك، فهي تعاني من نقطة ضعف خطيرة: هشاشتها الشديدة. فإذا سبق لك أن فتحت زجاجة زيت سمك وشممت رائحة نفاذة تشبه رائحة السمك، فقد واجهتَ عدم استقرارها التأكسدي.

إن الحفاظ على جودة هذه الزيوت عملية معقدة تعتمد على الكيمياء. إليك العوامل الرئيسية التي تحدد ما إذا كانت أحماض أوميغا-3 ستبقى طازجة أم ستفسد.

1. هشاشة "الروابط المزدوجة"

يُعد التركيب الكيميائي لـ DHA وEPA نقطة قوتهما وضعفهما في آنٍ واحد. فهما من الدهون "غير المشبعة"، أي أنهما يحتويان على روابط ثنائية متعددة. وتتناسب مقاومتهما للأكسدة عكسيًا مع عدد ذرات الهيدروجين ثنائية الأليل في الجزيء. ونظرًا لكثرة هذه الروابط في DHA وEPA، فإنهما أكثر عرضة للأكسدة في وجود الهواء من الدهون الأبسط.

2. البيئات السائبة مقابل البيئات المائية

والمثير للدهشة أن مكان وجود النفط يغير من استقراره.

• الزيت السائب: عند تخزينه كسائل خام، يكون DHA و EPA عرضة للأكسدة بشكل كبير لأن لديهم مساحة سطح كبيرة معرضة للهواء بدون تغليف واقٍ.

• ميزة الليبوسومات: عند تغليف هذه الدهون في الليبوسومات (أنظمة مائية)، تزداد استقراريتها مع ارتفاع درجة عدم التشبع. ويعود ذلك إلى أن جزيئات الدهون تتراص بشكل أقل كثافة، مما يسمح لجزيئات الماء بالتغلغل في البنية ومنع التفاعلات الكيميائية التي تؤدي إلى التزنخ.

3. فخ "المذيب" في التصنيع

تُعدّ طريقة تصنيع المكملات الغذائية أمرًا بالغ الأهمية. فالطرق التقليدية، كطريقة بانغهام للترطيب بالغشاء الرقيق، غالبًا ما تستخدم مذيبات عضوية (مثل الكلوروفورم) وفترات تبخير طويلة (تصل إلى 6 ساعات). هذا التلامس المطوّل مع الهواء خلال مرحلة الإنتاج قد يُسرّع عملية الأكسدة. أما الطرق الحديثة الخالية من المذيبات (مثل طريقة مظفري) فتُوفّر حمايةً أكبر بكثير لأنها تستخدم أنظمة مائية منذ البداية.

4. الحجم مهم: قوة "النانو"

تُظهر الأبحاث وجود علاقة واضحة بين حجم الجسيمات وفترة صلاحيتها. تتميز الجسيمات النانوية الدهنية (50-200 نانومتر) بثبات تأكسدي أعلى بكثير من الجسيمات الدهنية الأكبر حجمًا (>200 نانومتر). يُعزى ذلك على الأرجح إلى كثافة طبقات الدهون الثنائية في الحويصلات الأصغر، مما يُصعّب وصول الأكسجين أو الجذور الحرة إلى الروابط المزدوجة الحساسة.

5. عوامل مؤكسدة ودرجة الحرارة

وأخيرًا، يمكن لعوامل خارجية مثل الحديد وحمض الأسكوربيك (فيتامين ج) والحرارة أن تعمل كمؤكسدات، مما يسرع من تحلل الدهون البحرية. ولهذا السبب فإن معظم الأنواع عالية الجودة أوميغا 3 الليبوزومية توصي المنتجات بالتخزين في درجة حرارة منخفضة (4 درجات مئوية) وحمايتها من الضوء.

عن المؤلف

لي لي، الحاصلة على درجة الدكتوراه، عالمة متخصصة في تحسين فعالية التغذية من خلال تقنية الليبوزومات المتقدمة. بفضل خبرتها في مجال الأبحاث الصيدلانية وشغفها بالصحة، تعمل على تطوير مكملات غذائية مصممة لامتصاص أفضل ونتائج ملموسة. في شركة إيمرويل، تجمع لي بين الخبرة العلمية والالتزام بمساعدة الناس على تحقيق أقصى استفادة من تغذيتهم.

مراجع حسابات

1. أجيش كومار، كيه كيهوآخرون. كومبر. القس علوم الغذاء. الغذاء ساف. 2021 20 (شنومكس)، شنومكس-شنومكس.

2. راستي، ب. وآخرون. الغذاء تشيم. 2012 135 (شنومكس)، شنومكس-شنومكس.

3. بانايوتو، ت. وآخرون. الأطعمة الوظيفية والأمراض الصحية 2013 3 (شنومكس)، شنومكس-شنومكس.

4. أمنوايكيت، ت. وآخرون. آسيان جيه فارم. علوم. 2016 11 (شنومكس)، شنومكس-شنومكس.